Gulaš od divljači je lovačko jelo koje se najčešće sprema u kotliću, na vatri, posle lova: komadi srnetine i veprovine krčkaju se nekoliko sati sa dosta crnog luka, alevom paprikom i crnim vinom, dok meso ne omekša, a sos se ne zgusne.
Ispod je recept za mešani gulaš od srnetine i veprovine za 8 osoba, sa tačnim količinama, korakom po korak za kotlić i savetima kako da meso ne ostane tvrdo. Ako imate samo jednu vrstu mesa, recept radi i sa njom — razlike su objašnjene niže.
🥩 1 kg srnetine + 1 kg veprovine
⏳ pac 1 dan (može i 2)
🧅 1 kg crnog luka + aleva paprika
🔥 krčkanje 2,5–3 h na umerenoj vatri
🍲 kotlić od 8–10 litara
👥 za 8 osoba
Koje meso za gulaš od divljači
Za gulaš su najbolji delovi sa više vezivnog tkiva, koji se dugim kuvanjem raspadaju u mekano meso: plećka, vrat i butina. Leđa (file) su preskupa i presuva za gulaš — njih ostavite za roštilj ili pečenje.
- Srnetina je posna, nežnog ukusa i brže omekša. Sama daje lakši gulaš, pa joj prija slanina ili malo masnijeg mesa. Recept samo za srnetinu imate u tekstu srneći paprikaš.
- Veprovina ima više masti, jači ukus i duže se kuva. Klasičan recept samo od nje je gulaš od divlje svinje.
- Mešano meso je najčešći izbor posle zajedničkog lova: veprovina daje masnoću i punoću, srnetina mekoću. Može se dodati i jelenje meso, koje se ponaša slično srnetini, ali traži više vremena.
Pac pre kuvanja
Meso divljači pre gulaša ide u pac — vinski (crno vino, luk, šargarepa, lovor, biber, kleka) ili sirćetni. Jedan dan u frižideru je dovoljan za srnetinu, a veprovina od starijeg grla može i dva. Kako se prave marinade i koliko meso stoji u njima, objašnjavamo u tekstu marinada za divlju svinju. Pre kuvanja meso izvadite, ocedite i dobro osušite, jer mokro meso u kotliću ne zapeče nego se kuva.
Gulaš od divljači u kotliću — recept
Sastojci (za 8 osoba):
Priprema – korak po korak:
Kako održati vatru ispod kotlića
Najčešća greška u kotliću je prejaka vatra: dno zagori, a meso ostane tvrdo. Za gulaš je bolji stalan žar od tvrdog drveta (bukva, hrast, grab) nego visok plamen. Drva dodajte po jedno ili dva, sa strane, a kotlić podignite na lancu ili tronošcu ako vatra krene da se razgoreva. Računajte da gulaš od divljači u kotliću traje duže nego u šerpi na šporetu — tri sata nije neobično.
Saveti da gulaš uspe
- Kocke iste veličine. Meso isecite na kocke od 3–4 cm da se sve kuva podjednako.
- Luka nikad dosta. Kilogram luka na dva kilograma mesa nije previše — raskuvan luk daje gustinu bez brašna.
- Paprika van vatre. Alevu papriku uvek umešajte kad je vatra sklonjena ili razgrnuta.
- Topla voda, malo po malo. Hladna voda prekida kuvanje i stvrdne meso.
- Bez žurbe na kraju. Ako je meso posle tri sata još tvrdo, dodajte vode i nastavite — stariji vepar ponekad traži i četiri sata.
- Dan kasnije je bolji. Podgrejan sutradan, gulaš ima jači ukus.
Uz gulaš od divljači ide punije crveno vino — najbolje isto ono koje ide u jelo. Domaći Vranac ili Prokupac dobro podnose alevu papriku i masnoću veprovine.
Kada je sezona za divljač?
Gulaš od divljači najčešće se sprema u jesen i zimu, kada je sezona zajedničkih lovova na divlje svinje. Srnetina se nabavlja i ranije, u lovu na srndaća — o tome pišemo u tekstu lov na srndaća leti. Tačne rokove za svaku vrstu divljači proverite u tekstu lovostaj i kalendar lova.
Za zajednički lov i duge sate na terenu potrebna je dobra obuća i odeća. Pogledaj lovačke čizme i lovačke prsluke.
Česta pitanja
Koliko se kuva gulaš od divljači? U kotliću 2,5–3 sata na umerenoj vatri, dok meso ne počne da se raspada. Gulaš samo od srnetine je brže gotov, a od starijeg vepra može da traje i duže.
Da li meso divljači mora u pac? Preporučuje se bar jedan dan, jer pac omekšava meso i ublažava miris divljači. Meso mladih grla može i bez paca, ali se tada duže krčka.
Mogu li da mešam srnetinu i veprovinu? Možete — to je jedan od najboljih gulaša. Veprovinu stavite prvu, jer joj treba više vremena, a srnetinu dodajte nekoliko minuta kasnije.
Koja je razlika između gulaša i paprikaša? Oba se prave na luku i alevoj papriki i u kućnoj kuhinji se nazivi često mešaju. Detaljnije o razlici pišemo u tekstu gulaš od divlje svinje.
Koliki kotlić treba za gulaš za 8 osoba? Za dva kilograma mesa dovoljan je kotlić od 8–10 litara. Bolje veći nego manji, da gulaš ne kipi i da ima mesta za mešanje.
Zaključak
Gulaš od divljači u kotliću traži vreme: dan u pacu, dugo dinstan luk i sporo krčkanje na ravnomernoj vatri. Zauzvrat dobijate mekano meso i gust sos za celo lovačko društvo. Ako volite jela od divljači, probajte i srneći paprikaš i paprikaš od divljeg zeca.
